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5月23〜26日

熟成環境とメンテナンス

長期熟成のために求められる条件は以下の3点です
冷蔵環境、嫌気環境、ドリップのメンテナンス

「冷水中での冷蔵保存」は長期熟成に最も適した方法です

冷蔵環境

「細菌の繁殖予防、自家融解進行を予防するために重要です。
「冷水中での冷蔵保存」は、安定して冷蔵環境を維持することが可能です。

嫌気環境

細菌の繁殖予防のために嫌気環境の維持が重要です。
処理済みの魚体をビニール袋に入れ、脱気後に水へ沈める事により(弱い真空状態)魚体への酸素供給を絶つことができます。

ドリップのメンテナンス

「究極の血抜き」よって血管内に貯まっている水などのドリップが長期熟成中に排出されます。
また水に沈めている事によって水圧でドリップの排出が促進されていると考えています。

ドリップは細菌繁殖の温床となり得るため、除去することが必要です。
魚体に巻いた紙の交換や、場合によっては魚体の洗浄(主にウロコ表面のヌメリ)が必要となることもあります。

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