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5月23〜26日

魚体の処理(総論)

長期熟成の障害となるのは魚の腐敗と自家融解です。
「魚体が熟成」するまで、「魚体の腐敗」や「自家融解」が進行することを遅らせることがポイントです。

腐敗を回避する遅らせるために

腐敗を予防するための2つの条件

  • 細菌数を減らす・・・内臓、血液内、鱗の処理を行い細菌数を減らす
  • 細菌が増殖しにくい条件で保存する・・・熟成環境を整える

自家融解を回避する遅らせるために

生物は体内に数多くの酵素を有しており、様々な働きをしています。血液や内蔵中に含まれるさまざまな酵素が熟成過程で存在すると、酵素が魚体自身を分解します。

自家融解を予防するための2つの条件

  • 酵素を減らす・・・内臓、血液内の処理を行い酵素を減らす
  • 酵素が反応しにくい条件で保存する・・・熟成環境を整える(熟成環境とメンテナンス

「内臓、血管内、鱗の処理」を確実に行ない、「最適な熟成環境」で保存してください

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